​Шеф-повара этнических ресторанов — о вкусовых предпочтениях русских посетителей

0
248
Что происходит с блюдами национальной кухни, когда их готовят для российской публики? Правильно ли мы едим хинкали и суши? «РБК Стиль» расспросил шеф-поваров московских этнических ресторанов об особенностях их работы в России.

Грузия

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

Мы практически не адаптируем рецепты блюд под русскую публику и ее вкусовые предпочтения. Но есть нюансы: некоторые позиции из меню приходится подавать порционно, в то время как в Грузии, например, сациви, лобио, аджапсандал ставятся в стол.

В Москве многие едят хинкали с соусами, но это неправильно: соус логичнее и более уместно подавать к пельменям. Или, например, национальный суп харчо едят вместе с хачапури, при этом есть ложная уверенность, что так и должно быть. К сожалению, гастрономические познания весьма ограниченны: если мясо, то это шашлыки и кебабы; если выпечка — только хачапури; ну и конечно же хинкали. Еще одна особенность русской публики — отсутствие должного внимания к грузинским десертам, за исключением домашнего «Наполеона», который подают в нашем ресторане.

© ПРЕСС-СЛУЖБА РЕСТОРАНА «КАЗБЕК»

Специфика грузинской кухни заключается в сочетании вкусов, их яркости и насыщенности, при этом она не должна перегружать пищеварительную систему, оставлять чувство тяжести и дискомфорта. Чем больше тонкостей и нюансов вы будете знать, тем больше удовольствия получите.

Франция

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Salon

В моем понимании, французская традиционная кухня должна быть в первую очередь сытной, и это никак не связано со вкусами разных национальностей и стран. Но, разумеется, она имеет свои особенности. Мы любим, когда в блюдах присутствуют терпкие, кислые или даже горьковатые нотки, а в России предпочитают нежный, сладковатый вкус. Возможно, причина кроется в укладах и образе жизни: во Франции жизнь размеренная, относительно спокойная, и нам не хватает острых впечатлений, которые мы получаем от еды. В России же — наоборот. Еще говорят о разнице темпераментов, но это отдельная тема разговора.

© ПРЕСС-СЛУЖБА РЕСТОРАНА SALON

Адаптировать кухню, считаю, обязательно нужно, но не всю: к примеру, луковый суп я готовлю строго по традиционным рецептам, это закон. Если рассмотрим салат «Нисуаз», то здесь двоякое мнение. Во Франции его готовят с добавлением консервированного тунца. Русские же обязательно требуют свежий продукт, ожидая его от каждого блюда, приготовленного во французском ресторане. Здесь приходится выбирать: придерживаться традиций или идти на уступки и адаптировать блюдо. Мой выбор — ориентироваться на обратную связь от гостей, это 90% успеха работы ресторана и признания повара. Еще один хороший пример — салат оливье. Я прошел два года обучения во французской гастрономической школе и знаю точный рецепт приготовления этого блюда, имеющий десятки вариаций приготовления в других странах. У нас салат готовится только из свежих ингредиентов, а в России в него обязательно нужно добавлять консервированный горошек.

Китай

Вэй Цюанхуэй, шеф-повар ресторана Soluxe Club

Китайская кухня в Китае и китайская кухня в России — две совершенно разные вселенные. Представление о нашей кухне зачастую искажено стереотипами. Она более многогранная, чем кажется со стороны. В России в китайском ресторане все заказывают утку по-пекински и жареную в воке лапшу, но мало кто знает о существовании более двадцати способов приготовления той самой лапши. Не будем также забывать, что одно из самых популярных в Китае блюд, присутствующих на каждом столе, в каждом заведении и у каждого китайца, — пельмени. Да, именно пельмени, китайцы их обожают.

© ПРЕСС-СЛУЖБА РЕСТОРАНА SOLUXECLUB

Наша национальная кухня славится разнообразием вкусов благодаря огромному количеству используемых приправ, специй и соусов. Для китайцев абсолютно нормально сочетать сладкий, соленый, кислый и острый вкусы. В России мне объясняют, что гости не привыкли к такому сочетанию, и в первую очередь приходится контролировать остроту блюд. Тем не менее некоторые позиции я принципиально оставляю неизменными.

Абхазия

Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Для России абхазская кухня должна быть не такой острой, соленой или перченой, как у нас на родине. Русские не любят много соли, но если совсем не заправлять, блюда и вовсе потеряют вкус. Еще в России не очень любят кинзу — предпочитают укроп или петрушку, что тоже учитываем при подаче.

Мы добавляем в еду много орехов, особенно грецкий, — у вас это не принято. Потихоньку пытаемся приучать гостей к орехам в разных блюдах — в горячем, десертах, соусах и даже супах.

© ПРЕСС-СЛУЖБА РЕСТОРАНА АЧА-ЧАЧА

Чтобы понимать абхазские блюда, нужно научиться их правильно есть. Например, с острой или соленой едой мы никогда не подаем хлеб — с ним не вкусно. Для этого у нас есть абыста или амгял — они заменяют хлеб и делают вкус блюда более насыщенным и гармоничным.

Япония

Кикучи Масао, шеф-повар ресторана SHIBA (Novikov Group)

Мне очень интересно работать с местными, российскими ингредиентами, это своего рода вызов — открывать для себя новые вкусы и блюда. Со своей командой я ходил на Дорогомиловский рынок, нашел много хороших местных продуктов — например, гранат из Узбекистана, картофель и другие овощи. Для русских гостей стараюсь миксовать локальные продукты с японскими традиционными техниками приготовления. Люди в России ценят качественные продукты и традиционные сочетания. И понимают японскую кухню: знают, чем отличаются роллы от суши, соба от удона или рамена, что такое сашими, и это очень здорово.

© ПРЕСС-СЛУЖБА РЕСТОРАНА SHIBA (NOVIKOV GROUP)

Но есть и тонкости. Например, в Японии суши полностью не обмакивают в соевый соус — только ту сторону, где рыба. Если погружать целиком, они будут слишком солеными. В японских ресторанах соевый соус наносят на рыбу кисточкой, чтобы контролировать вкус, — именно так подают суши в нашем ресторане SHIBA. Еще я заметил, что многие едят мисо-суп ложками. Мы, японцы, едим его прямо из тарелки, поднося ее ко рту, как чашку. Но, насколько понимаю, это просто различие культур — в России есть суп прямо из тарелки неприлично. Еще русские могут есть суши в любое время дня, а в Японии ими отмечают какие-то события и важные праздники.